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吃遍全世界 2011-4-12


吃遍全世界

(尝遍世界高级餐馆 亲访全球顶尖大厨)

 

 

英国大名鼎鼎的“毒舌美食评论家”、获奖无数的资深记者、作家、英国热门电视节目“高厨大师”评委、著名主持人杰伊雷纳,花了一年时间,游走了全球消费最高的七大都市:拉斯维加斯→莫斯科→迪拜→东京→纽约→伦敦→巴黎,尝遍世界高级餐馆亲访全球顶尖大厨完成了他奢华的美食之旅。本书带你去海明威、巴尔扎克、雨果、伊丽莎白·泰勒 、劳伦斯·奥利弗、席琳·狄翁、格温妮丝·帕特洛……至爱的餐厅。

 吃遍全世界

(尝遍世界高级餐馆 亲访全球顶尖大厨)

世界名厨16?#21202;信?#33756;

美国赌城拉斯维加斯新开了一间顶级法国餐厅“?#21202;?rdquo;,这是世界最大的米高梅酒店集团下属的,米高梅这回不惜重金,从法国搬来“世纪名厨”(由法国极具权威的餐馆指南《高特米洛》Gault Millau评出)乔尔·罗贺伯松。罗贺伯松在宣?#32426;?#20241;7年之后重出江湖,此消息不胫而走,世界各路豪华饕客奔走相告,纷纷赶来一尝罗贺伯松的?#20449;?#33756;式。

罗贺伯松身材矮小,长着一?#29260;?#24618;的短脸,爱穿没领的黑袍,像个修道士,整个?#21496;?#26377;神秘主义特?#30465;?0年代曾凭一款奢华惊艳的“土豆泥”蜚声餐饮界江湖。他把土豆份量减掉一半,加入黄油,黄油与土豆的比例竟然是1:1,创出无与伦比的口?#23567;?/p>

“?#21202;?rdquo;是私密的,紫色调,每件装饰都有来头,但整个餐厅只设了40个餐位,还有一个室内庭园,庭园的植物每个月光维护费就要8千美元。餐厅宣称:“罗贺伯松在这里展示经典菜式,不?#24085;?#20219;何细节。”来“?#21202;?rdquo;的老饕,都不会错过罗贺伯松16?#21202;信?#33756;套餐,这是罗贺伯松的?#24618;?#22823;戏,350美元,酒水、服务费另计。

我?#19997;?#23601;坐在席琳·狄翁坐过的位置。席琳·狄翁因主唱《泰坦尼克号?#20998;?#39064;曲风摩全球,经常在拉斯维加斯的凯撒宫酒店登台演唱,每次来她都到“?#21202;?rdquo;用餐。

头盘是青脆的绿苹果珠子,配伏特加酒格兰尼塔雪糕。接着是鱼子酱啫哩,这鱼子酱上面?#20146;?#33457;椰菜果?#24120;?#26524;冻表面还装饰着星星点点的香草?#32423;。?#20365;者说这是用吸管逐个点上去的。接下来是日式鳗鱼配法国鹅肝,两种超浓的味道在口里交织成二重奏。然后是鲜碎金枪鱼,陪衬的是一只硬币大小的海蜇虾馄饨,一棵小小的嫩煎圆白菜。此外,还有一道莴苣汤,新鲜扇?#21019;?#36523;。

我等待第八道菜时,一个穿着黑色圆领衫的小个?#26377;σ饕?#22320;来到我面前,我大吃一惊,面前这位就是传说中的罗贺伯松!土豆泥之王!世界顶尖大厨!这是我的偶像啊。只是来得太不是时候,罗贺伯松英语极差,我的法语更惨,正是鸡同鸭讲,我感到兴奋的同时,又为品菜要分神而暗自叫苦不迭。

第八道菜是?#22242;?#39592;,用的是日本最昂贵的?#22242;#?#22312;骨?#20998;?#38388;掏空了部分填了炸得又香又脆的绿蚕豆拌野生蘑菇,外面浇上蚕豆糊,顶端是珍贵的骨髓。罗贺伯松说这?#20146;?#26032;菜式。第九道是鲍鱼,配汁是姜和洋蓟花做成的。第十道是日本红鲷鱼,为了让口感酥脆,那鱼是连着鱼鳞一起煎的。第十道是番红花加海鲜肉汤煮龙虾钳,罗贺伯松说:“尝尝,这龙?#35946;?#33258;法国。”

?#26131;?#38590;堪的就是被人盯着吃,那感觉就像老鼠被猫盯着,太紧张了,紧张影响?#27602;酰?#25105;为琳琅满目的菜式痛心,心里猛叫:罗贺伯松,你不能晚点出来吗?

第十一道是美国小牛肉,软、?#30465;?#28369;。罗贺伯松离开了,但这时我已经吃不下去了。第一道菜是晚上8点上来的,到11点才上完最后一道。25款甜品来时,我犯困,侍应还殷勤地指指点点:这是清酒蛋白甜饼,红葡萄酒酥脆奇饼,焦?#20052;?#20811;力,马卡龙蛋白杏?#26102;?#29275;轧糖等。

凭良心说,罗贺伯松真是才华横溢,名不虚传。只是这一顿的时间点不对,罗贺伯松出现太早,导致?#39029;緣贸?#19981;住了。我只有一个想法,扑回酒店睡觉,在梦里再回忆一千遍。

见识普希金餐厅

第二站我到达的是莫斯科,我在考察新兴餐馆、寻找完美晚餐的过程中,所见所闻在不同程度印证了各种传闻。我早就听过,莫斯科豪华餐厅有高大健硕的保安把门,老板与保镖一道出入,由司机开着名贵?#37027;?#36710;或加长奔驰负责接送,有的车还装了防弹玻璃,气氛紧张。一打听,原来俄国高层经常进出顶级餐厅。

如果?#29380;?#19978;这些都在我的意料之中的话,那么我唯一不曾预?#31995;?#30340;就是那些餐馆里?#33268;?#30528;的多愁善感的怀旧氛围,还有就是能让迪士尼乐园都自愧不如的庸俗和煽情。这一切被我在莫斯科的第一天晚上就全碰上了,把我弄得措手不?#21834;?#26222;希金咖啡厅就是它们当中的佼佼者。

盘踞在莫斯科心脏地带的普希金咖啡厅,是一栋十八世纪的建筑,距红场不到一里路。

这家以俄国文学巨?#22330;?#35799;人之名命名的餐馆,生意火爆,每年365天、每周7天、每天24小时都在营业,疯狂?#20439;?#27604;?#20439;?#26356;疯狂的是它的价钱,威尔士的水要20美元一瓶,一瓶勃艮第或波尔多之类的?#35889;?#37202;更吓人,标价长得像一串电话号码,我看都懒?#27599;?#20102;。

普希金餐厅的菜牌比一本书还厚,光是前?#21496;?#26377;40种之多,还没包含各种馅饼?#22242;?#33756;在内(泡菜是俄国餐桌?#31995;?#37325;要组成部分),主菜有29种,甜品有30种,蜂蜜就有21种。要想把这份菜牌从头到尾仔细读一遍,饭都不要吃了。

食肆评论

干了这么多年食肆评论,我对如?#38395;?#26029;餐馆的价位已经颇有心得。外行人大概会以为从餐牌?#31995;?#26631;价就能看出个所以然来,那就大错特错了。各餐馆的菜肴定价虽然不同,但食客通常可以根据自己的预算进行选择,可谓丰俭由人,即使不点贵菜或少点两道也很合情合理,因此花在饭菜?#31995;那?#21487;以说基本上是固定的,只要你事先花点时间调查一下,不难做到心中有数。饭菜是否可口当然另当别论,但仅从价格来看的话,再怎么贵也不会不着边际,因为定价都有一定基准。而酒牌?#31995;?#26631;价就完全是两码事了,有时漫天要价得太离谱,能把人吓出心脏病来。

 

这里的所谓新式俄罗斯菜显然意味着繁琐和充满建筑味,毫不夸张地说,每个菜都是用食物?#24618;?#30340;建筑物,里面能住得下一只小型哺乳动物。仅是前菜,我?#22242;?#21451;点的熏鳗鱼和羊肉薄片就分别被?#24085;?#22312;两大盘高耸入云的沙拉?#22242;?#33756;的火?#27975;?#19979;。朋友的主菜是三文鱼,?#26494;?#26469;一看,?#22871;?#37324;像摆着一条被核废物辐射过的变体海洋怪兽,尾巴是用?#34923;级?#25340;成的,脑袋和钳爪来自龙?#28023;?#36523;躯部分则是三文鱼肉,卷在半?#39184;?#24418;的酥脆鱼皮(不能吃的)下面。我的主菜则是个三合一的拼盘:?#38376;?#26681;肉卷着的油封?#31859;油取?#35065;在千层酥皮里的兔肉派,?#27599;?#31665;一起烤好之后,再浇?#32454;才?#23376;酱,配上嫩叶沙拉、奶油、和羊肚菌。兔肉派的酥皮顶上还装饰了新鲜的?#25165;套櫻?#24324;成像圣巴西尔大教堂的彩色洋葱头一样。可惜,?#27599;?#19981;?#36152;浴?#36825;家顶级餐厅竟然像迪斯尼般?#22902;瓶?#31505;,毫无历史可言,有的只是“假”和“荒谬”,每个菜都像是用蛋白质和碳水化合物混演的一场?#24535;紓?/p>

如果说拉斯维加斯餐馆所营造出的虚幻世界是荒诞的,那莫斯科餐馆就?#20146;?#20379;有钱人逃避?#36136;?#30340;重要去处,而且只有花得起钱的人才得以进入这个?#20301;?#22825;地。

七星级帆船酒店

第三站我去了迪拜。对于著名的帆船“阿拉伯塔酒店”,一直令许多人神往着迷,哪里究竟有怎样的美食?#36879;?#31471;服务?要花多少钱才能成为哪里的“?#31995;?rdquo;?我现在就来告诉你!

321米高的迪拜七星级帆船阿拉伯塔酒店,它耸立在离岸280米的一个人工海滨小岛上,形状酷似阿拉伯独桅帆船。最著名的还是它的顶楼,阿?#28216;?#21644;费德勒当年在上面打过一场全球瞩目的网球赛,这是一个直升机升降平台。七星怎么来的?只能住500位客人,却有1700名员工;没有标间或豪华间,202间客房全是复式套房,最小的一间也有170平方米,最豪华的皇家套房有780平方米,?#23458;?3350美元,还不包早餐。饭店内设计的金碧辉煌,黄金打造的家具和360度海景,每个房间都在170平方米以上,为两层的复式结构;卫生间超过25平方米,并设有巨大的按摩浴缸;房间的门把手、卫生间的配件均以纯金或镀金而做。在奢侈的阿联酋,毫无疑问,它就?#20146;?#22882;侈的代表。

酒店底层是个海鲜餐馆,名?#26032;?#21704;拉,阿拉伯语是“牡蛎”,被誉为全迪拜最好的餐厅,?#26131;?#28982;不会放过。

这里的标?#32426;?#39184;是307美元,如果想吃鱼子酱还得另外加钱。想不到人多得要排队,好像免费大餐一样,原来进餐厅的人?#23478;?#20056;坐一只“潜艇”,潜3分钟,到离岸90米的深水处进入“水底餐厅”。不过,这只是模拟?#38469;酰?#39184;厅就在楼下,潜艇是电梯,把客人运一层楼而已。

餐厅的菜单

餐厅菜单分两部分:经典菜与新潮菜。经历过荒谬的潜水艇,见?#35910;?#20439;不可耐的室内设计,我对这家餐厅已不抱希望。不幸,第一道?#21496;?#35777;实了我的预感:新潮菜里的前菜,是黄豆青蟹馄饨配芒果蛋黄酱松露,菜名忒长,我只看到两堆蟹肉,底下不是馄饨,而是琥珀色的果?#24120;?#20687;皮肤烧伤后涂的药膏,那甜腻腻的蛋黄酱既不美观也不?#36152;裕?#31616;直是暴殄天物!我再不点新潮菜,转攻经典菜。果然,?#39029;?#21040;一道汤味浓厚的龙虾汤,接着是一块蘸着淡紫苏汁的海鲂鱼,然后是一截焗比目鱼,浇汁是蘑菇、大虾做成的芝士海鲜汁,这海鲜汁是旧式法国烹调里的精彩之处,可惜70年代新烹调主义兴起,巴黎现在都吃不到这样的浇汁了。

迪拜像一座吃了兴奋剂后盖出来的城市,或者是某瘾君?#28216;?#36275;了可卡因再?#37259;?#20986;来的“电脑模拟城市”,总之它离经叛道,让人无法联想到它的主创?#21496;?#28982;是滴酒不沾的穆斯林、阿联酋总理兼迪拜酋长谢赫穆罕默德。

 

在我的眼里,昂贵的餐馆和其它大多数奢侈品不一样,它能让你感受到此时?#19997;?#20320;是真正的拥有者。别的奢华享受就无法给予你同样的满足感,?#28909;?#20320;?#37096;?#20197;把?#37327;?#31215;攒的钱?#32654;醋?#19968;辆顶级劳斯莱斯兜风,过一两个小时瘾,但你根本无法体会到真正拥有那辆车会是什么感觉。再?#28909;紓?#20320;可以花三个月的工资买件意大利名牌大衣,但它无法令你满足,只会使你原来衣橱里的?#36335;?#26174;得廉价而寒酸。

高级餐馆就不同,它们实行的是一种变形的民主主义,在我离开莫斯科顶级餐馆“图?#32423;?rdquo;时就曾深切地感受到这一点。在餐馆里面我体会到我和王公贵族没有分别,从厨房到侍者都一呼百应,殷勤周到,然而一旦走出餐厅我就变成了粪土。

这种体会一?#27604;?#25105;印象深刻。

征服世界的戈登·拉姆齐 ??

在迪拜,你有可能会见到戈登·拉姆齐(Gordon Ramsay),这位来自英国甚称世界级的厨神。

第一次有幸品尝拉姆齐的美食是在1995年,令我印象最深刻的是吃到他做的一只浇着海贝白汁的意式龙?#33322;?#23376;,那道菜后来成了他的?#20449;?#33756;之一。

几年后,拉姆齐和“茄子”的老板闹翻,带着全体员工一起辞职自打江?#20581;D米?#23731;父提供的200万美金,接手了一家名为“克莱尔阿姨”(La Tante Claire)的餐厅,改名为“戈登拉姆齐餐馆”,在那里开始了自己日后的辉煌事业。拉姆齐的餐馆迅速取得了成功,并于2001年为他赢得第三颗米其林星。

之后,他一改鄙视电视媒体的初衷,开始利用媒体为自己宣传造势,他出版了一系列食谱,为报纸的烹饪专?#32568;?#20889;文章,甚至还会打电话给报社的八卦专栏记者报告自己的行踪。他拉拢到的赞助商包括从食器生产厂家到商业大街的酒类零售店在内的各色商家。最令他名噪一时的还是电视,他的真人秀节目《地域厨房》在英美两国广受?#38431;?#21478;一个电视系?#23567;?#21416;房噩梦》也获得了空前成功,节目全程记录他如何接受挑战,在一周之内把某经营惨淡的食肆变?#31859;?#26080;虚席的?#33041;?#36807;程。电视令他的面孔广为各地观众所熟悉,他那脏话连篇但勇于接受各种挑战的天才实干家形象?#33756;?#20043;深入人心。

由于他常常身兼数职,各处奔忙,人们都很?#33003;?#36947;他现在花在厨房里的时间到底有多少。他语出惊人地回答道:“有人问当我不在餐馆的时候是谁在掌厨,我的答案是,无论我在还是不在,掌厨的人都不会变。”我曾经在2006年春天和拉姆齐面谈过,他告诉我这样一个故事:有一次一个身穿名贵阿曼尼套装的记者曾经问过他同样的问题,他?#27425;?#23545;方说,“难道你以为你的这套?#36335;前?#26364;尼本人一针一线亲手缝出来的吗?不可能吧。”

几年前一个名叫费兰·阿德里亚(Ferran Adria)的年轻西班牙厨师尝试把一只西红柿装在自行车打气筒的末端,?#27599;?#27668;把它充爆,意外地弄出一种西红柿泡沫。于是他开始在自己位于巴塞罗那以北两小时车程的餐馆艾尔布利(El Bulli)进行各?#36136;?#39564;,?#26377;?#30340;角度审视食物科学,挑战?#32423;?#20439;成的烹调常规。他创造出又热又咸的果?#24120;?#36824;有一种入口即消的泡沫,除了舌头?#31995;姆?#39321;回味以外什么都没有。他打破了由前菜、主菜、甜品三?#34903;?#32452;成的就餐传?#24120;?#20195;之以二十、三十,甚?#20102;?#21313;道微型菜式的新风?#23567;?#20182;发明了真空低温烹饪法。他用咸味搭配甜?#19969;?#20182;被誉为前卫美食的创始人,与七十年代的新美食主义运动一样具有开创?#28020;?#23558;近一个世纪前,现代主义革命化了文学、音乐和视觉艺术,如今终于把这一革命带到了厨房。

几年之内,别的厨师也开始纷纷跟进这股创新的风?#34180;?#21482;有拉姆齐一直不为所动,始终坚持他的新古典主义路线,他的经典菜?#22870;?#25345;一成不变,如马德拉酒汁牛柳、焦糖苹果塔配香草冰淇淋等。他认定这些正是?#19997;?#20204;所需要的,而他不断开张的新店似乎也证实了他的论点。1996年秋天,他在美国纽约开了一间餐馆作为自己四十岁生日的庆祝,同时宣布了一系列计划开张的新餐馆,地点遍布全世界,包括佛罗里达、洛杉?#19969;?#24067;拉格、都柏林、阿姆斯特丹、巴黎和?#38393;蕖?/p>

看来拉姆齐真的准备征服全世界了。

东京幸村酒家的完美晚餐

第四站我选择的是东京。东京的餐饮业和我以往经历过的其他城市很不一样,在别的地方稍加打听就能知道城里最高级的餐馆是哪几间,像在拉斯维加斯,有罗贺伯松和凯勒的餐馆,在莫斯科,有普希金咖啡厅等,但是东京就不是简单一句话能说?#20204;?#26970;的。

我早就听说东京高端小酒家的故事:它们总是潜伏在普通公寓或办公楼宇的地库里,低调似锦衣夜?#23567;?#26085;语讲得不?#21467;?#30340;外国人,在订餐时就被拒之门外。我央求一位日本酒店的餐饮总监出面,才订到了“幸村酒家”的晚餐。

幸村酒家位于一栋6层高的无名公寓楼,门口亮着红灯,让人联想到孤独?#32454;?#20154;?#36864;?#26080;数只流浪猫居住的惨兮兮的地?#20581;?#19981;过,我进餐厅时,没看见?#32454;?#20063;没有猫,让我意外的是,在这里我品尝到17道?#36335;?#26469;自仙界的美食。

餐厅窄小,陈设简朴,一个三面的木制长吧台占据一半位置,台前设了9个座位。当我报上订餐人的名字,一名穿黑西服套装的年轻女子马上心领神会地朝我微笑,显然已在等待我的到来。我被领到第3个座位,吧台里的主厨幸村向我鞠躬问好。

晚餐以一道扇?#21019;?#36523;开场,两片?#20365;?#26080;比的带子盛在乌黑发亮的?#21483;翁张?#37324;。第二道是一小钵炖蛋羹,里面有很多腌海?#28201;眩?#36824;有少许类似蛋黄酱的甘美?#33322;礎?#31532;三道是海蟹,蟹?#28909;?#21644;鱼子酱拌在一起再填进一只?#25307;房?#37324;,上面浇了一点淡甜的汁。第四道是鹿肉刺身,口感嫩滑,色泽鲜艳。第五道是用醋腌过的小白鱼,配上几块鲭鱼寿司,腌制过的鱼肉下包着微温的米饭,外面还有一层薄脆紫菜片。接下来是烤整条整条的小鱼,鱼肉?#20365;穡?#20869;脏微苦,没想正好相辅相成。之后有香酥天妇罗,油炸品竟然没有油腻!还有一道用蘑菇和绿色蔬菜做的沙拉,一碗热清汤豆腐,豆腐?#31995;?#33445;末把我辣得?#20146;?#21457;痒。正在这时,一位年轻厨师把一只足有45厘米的大蜘蛛蟹?#36152;?#26469;,这是晚餐的高?#20445;?#36825;种蜘蛛蟹产自京?#23478;员?#22320;区,每年只有两个月能吃到,那是从前幸村学艺的地方,我赶上了蟹季的末班车。

幸村用一把?#35835;?#24039;地将蟹一分为二,二分为四,再分下去,然后把蟹件放到角落小烤炉上,直到蟹肉里的蛋白质熟到恰到?#20040;Γ?#39532;上分给客人,我平生没吃过这么?#36152;?#30340;螃蟹,白色的肉里咸与?#20365;?#20860;?#31119;?#21619;道独特,我?#27599;?#23376;掏挖蟹肉,尽管只有一点点吃到嘴里却变成百分百。最后,?#25151;?#19978;来了,里面是热腾腾香喷喷的棕色?#29359;啵?#39321;浓得让人不忍撤手。

螃蟹吃完后晚餐并没有就此结束,幸村又递给我一些烤海?#28201;眩?#29992;以进一步增加口里的咸、甜和?#39280;丁?#21507;完后又送上来一小碗蔬菜清,里面放了日本橘柚皮。接着还有一碗茶汤饭。餐后甜品先是一份鲜红的草莓配清酒味道的冰淇淋,那草莓无论是味道还是色泽都是上上之品。最后还有一小块清雅怡人的茶香莲藕啫哩。

我千里万里的?#36153;埃?#19981;仅得到了一顿完美的晚餐,而且由此行也令我深感到东京人对本国传统饮食文化的重视。就是这样,日本人的低调和智慧,都藏在大小厨房里:在偏僻安静的小公寓里能找到最美味的食物;在繁华喧闹的“南青?#28966;?#22330;”能品尝到来自世界各名厨的手艺。因为是东京,所以?#33507;?#32473;你惊?#30149;?/p>

纽约的米其林三星餐厅

第五站我到了纽约,目标是去几家米其林三星级餐厅。

在论坛美食家史蒂夫·普罗尼基的推荐下去了两家米其林餐厅: “Jean-georges (让·乔治餐厅)、“Per Se(本自餐馆)” 。

让·乔治餐厅,?#21069;?#23572;萨斯名厨让·乔治的旗舰店,拥有《纽约时报》四星和米其林三星。我们来到“让·乔治餐厅”是在傍晚六点半,餐厅已经全坐满了。第一道菜是有名的“让·乔治蛋”,底下是炒得?#21482;?#21448;软的蛋,中间一层冲了伏特加酒的冻奶油,顶上堆积如山的是加利福尼亚鲟鱼鱼子酱。我从来没见过一个?#22871;?#37324;放这么大量的鱼子酱,不用说,这盘是给普罗尼基的。我的是两片薄薄的烤牛油面包,中间夹着软软的鸡蛋黄,顶上同样是一团鱼子酱,足有婴儿的拳头那么大。我小声对普罗尼基说:“这鱼子酱分量不小啊。”他?#36335;?#30475;穿了我的心思,安慰我说:“说不定他们会免费招待我们呢。”说着就?#36152;?#20182;那小小的数码相机开始拍照。这些菜可不是单纯?#32654;?#21507;的,还要拍照留档,将来要用在他的论坛里。

烤得香脆的面包和鲜嫩的蛋黄鱼子,两者一刚一柔,合起来形成了一种很有趣的口感,论用料更可说是雅俗共赏,非常有心思的组合。我的下一道菜是海胆,分量比我在日本吃的要多一倍,搁在涂了冷而咸的牛油的黑面包上,还加了一点墨西哥青?#32439;?#35013;饰。普罗尼基对面制品过敏,所以他的盘里没有面包,而是淋着艳黄色中国柠?#24335;?#27713;的黄尾鱼刺身,洒着伊朗玫瑰花瓣做装饰。那柠檬的味道清新可人,风?#27602;选?/p>

吃着吃着,我忘了周围的一切,?#36335;?#36825;个空间里只剩下我和餐桌?#31995;吶套櫻约?#30424;里的佳肴。我体会到了一个真正的食家所追求的境界,人生如梦,?#36136;?#19981;?#21019;?#22312;,任由口舌之欲主宰着我的身心。

之后,我们去了另外一家米其林的餐厅:“本自餐馆(Per Se)”,它是?#26032;?#26031;·凯勒(Thomas Keller)位于时代华纳大?#32654;?#38754;的餐馆的名字。它获得过《纽约时报?#29359;?#20104;的四星级荣誉,同时也是纽约市三间拥有三颗米其林星的餐馆之一。”

“本自餐馆”装修成灰、黑、铬合金三种色调,令人回忆起昔日远洋轮船?#31995;?#33310;厅。

这时黄昏已经降临,眼前的中央公园像笼罩在霞光中一片翡翠。我们喝着没有年份的香槟酒。侍者给我们端来了?#26032;?#26031;·凯勒的?#20449;?#33756;,我的是生三文鱼碎拌红洋葱,我身边的大款的则是置于酥脆土豆之?#31995;纳?#25292;?#22242;?#32905;,里面加了香韮和洋芥?#34180;?/p>

不过,我们是冲?#24085;?#22806;一道菜来这里的:“凯勒牡蛎伴珍珠”,它带着淡淡咸味的水煮牡蛎?#20365;?#26080;比,静静地躺在香韮味萨芭雍?#26114;?Sabayon)上,?#26114;?#24213;下有少量西米,最顶部盛着约一?#23376;?#23376;酱。这是我第一次品尝这道名菜,有?#24535;?#33395;的感觉,味道和口感的组合天衣无缝,西米和鱼子酱同时吃在口里,像是美妙的二重唱。接下来的一道菜是龙虾。普罗尼基的是洋蓟花和柠檬马鞭草清汤龙?#28023;?#25105;的是苹果?#23601;费?#21046;的腌肉?#22836;?#33540;的组?#24076;?#40857;虾肉有着烟肉生菜番茄三明治的调子。

我们要求结账的时候再一次被?#28103;?#22320;拒绝了。普罗尼基高?#35828;?#21512;不拢嘴,因为自从“本自餐馆”于2004年开张以来,他在这里已经花了不知多少钱,现在终于获得了免费待遇,当然非常有成?#36879;小<热?#22914;此,那我也就恭敬不如从命了。

英国的名人餐厅

伊丽莎白?泰勒最爱的是“?#21069;?#20262;餐厅”。每当夜深?#21496;玻?#20262;敦西区的各大小戏剧院表演结束以后,海报?#31995;?#37027;些明星很可能会出现在“?#21069;?#20262;”餐厅里,而且就坐在彼此的照片底下用晚餐。伊丽莎白·泰勒、阿尔·帕西诺、劳伦斯·奥利弗、伊莲娜·斯屈奇和玛格丽特公主等,都是这里的常客。

“?#21069;?#20262;”最早是一家纽约餐馆,在伦敦开设分店后,很快就吸引了很多戏剧界的人前?#20174;?#39184;。餐厅裸露的砖墙上挂满了镶着镜框的英美两国的影视戏剧海报。餐厅的空间被分为两个部分,中间隔着一道带拱形门洞的墙,熟客或名人(或者是有名的熟客)会被?#25165;?#22352;在左边靠近厨房的餐桌,其他人则要穿过拱门,到餐厅?#20063;?#23601;餐。我?#19981;?#36825;里的美国小酒馆式食物?#35946;?#24471;舌头发麻的水牛城炸鸡翅蘸冰凉的酸奶油、排骨配玉米面包、米饭和黑眼豆、蒜香西泽沙拉等,沙拉里放的是新鲜磨碎的帕美香芝士,而不是当时在英国普遍使用的一?#27801;翕任?#30340;芝士粉末。

我小时候就?#19981;?#36825;里的菜了,但是都是由父母带我们上这里用餐,到了十六岁的时候我开始单独很自在地一个人进去吃饭,而?#26131;?#25105;感觉相当良好,因为一般人要在这间位于市中心的高级餐馆吃饭得提前很长时间预订,而我?#27492;?#26102;打电话都?#33507;?#21040;好位子,而且当?#26131;?#36827;餐厅的时候,领班?#36879;智?#24072;都会亲切地跟我打招呼,不用说,这种特级待遇令我的虚荣心得到极大满足。如果我带女孩?#30001;?#37027;儿去的话,她们一定会对?#39029;?#25308;得五体投地,觉得我既成熟又有深度,说不定还会当场向我投怀送抱。

不过,过不了几分钟她们就会对我很失望,因为我的注意力马上就会被即将到口的美食完全吸引过去,把我的女伴忘到九霄云外。?#19968;?#20808;跟餐厅领班寒?#40493;?#21477;,很热情地问候?#26234;?#24072;,然后坐下来等候我心爱的排骨的到来。排骨?#26494;?#26469;以后,?#19968;?#39532;上用双手抓起一块,迫不及待地啃下去。用不了多久,我的?#33267;成?#23601;会沾满排骨汁,还?#21273;帕饺?#24448;下滴。女孩子看到这种情形,别说亲我了,恐怕连我的手都不愿意碰一下。

我对“?#21069;?#20262;”餐厅的情有?#20048;?#19968;直持续了很多年,直到?#39029;?#24180;以后。然而世间没有一成不变的事物,潮流不断更新,我也不再是从前的我。如今伦敦城里已经多了很多新的美食好去处,?#32422;?#26356;时尚的餐馆。对伦敦人来说,去餐馆出风头往往比吃更重要。八十年代初,曾在“?#21069;?#20262;”工作过很多年的大厨师杰瑞米·金辞职离开,与合伙人克里斯·科宾一起另开了一家餐馆,取名“随想餐厅”(Le Caprice),无论是它的美式酒馆风格的食物,还是活泼敏捷的服务及自命不凡的态度,都与“?#21069;?#20262;”如出一辙,甚至更加青出于蓝,把“?#21069;?#20262;”的很多明星客吸引了过去。继“随想”之后,杰瑞米和克里斯又?#21483;?#21019;办了“常春藤餐厅”(The Ivy)、“杰?#31185;?#39184;厅”(J Sheekey)和“沃莱斯里餐厅”(Wolesely)。这四家餐馆现在成了?#32439;卸由?#24433;师们偷拍明星照的热门据点。

如今我已经长大成人,成了一名专业的食肆评论家,每天和伦敦的各大小餐馆打交道,俨如周旋在无数女孩子之间如鱼得水的情场老手。“?#21069;?#20262;”对我来说是那位令我失去童贞的女子,?#19968;?#27704;远对她心怀感激。

到巴尔扎克和雨果最爱的餐厅

我美食之旅的最后一站?#21069;?#40654;。就是在这里,我感觉压力最大被评上米其林三星级的餐厅有10家,我却时间无多,钱无多,更要命的是,我感觉自己的肝快达到法国肥鹅肝的验收标准了。幸好,两?#26131;?#20462;,一家停业,还剩7家。为健康着想,我只能每天一家,而且,得中午去吃。

我知道自己的任务不仅是吃,我必须注意观察的每盘食物,研?#20811;?#22312;色香味各方面的造诣,?#39280;?#21416;师的意图,判断我?#20869;故?#26159;否成功。我在吃饭时的工作必须像一名法医,既全面又细致。

这天,我来到了历史?#20973;?#30340;“大?#29238;?rdquo;餐厅。在“大?#29238;?rdquo;的餐?#29701;?#22352;下来时?#19968;?#22312;继续心烦意乱,精神?#31168;保?#19981;料餐厅很快就把我的注意力吸引住了,因为它完全在我的意料之外。

大?#29238;淮从?784年,最初是皇家咖啡馆,可以俯瞰皇宫花园,餐厅里有红色天鹅绒长椅,古董镜子和绘满华丽装?#20301;?#30340;?#27838;汕奖冢?#23500;丽?#27809;省?#36208;进餐厅就像走入童话里,至少得呆望10分?#30828;?#33021;回过神来。餐厅的侍者言谈举止非常自?#28023;?#25226;自己当成了皇家贵族成?#34180;?#36825;天有位侍者领着我到一张餐桌前,指着刻有以往不少名人名字的贵宾匾牌,啊,竟然有巴尔扎克、雨果、拿破仑,?#36335;?#22352;在他们坐过的位置,马上就能加入他们的行?#23567;?#21734;,这哪是吃饭,分明是朝圣!

我感觉这家餐厅最大的问题,是它自我感觉太好,太自?#28023;?#26080;?#31455;?#21450;餐厅最基本的功能,要是世人?#33003;?#36947;法国侍者傲慢自大的名声,到大?#29238;?#26469;吧,看个彻底明白,连最慈悲的观音都想把他们拉到外面的小巷子里狠狠地捧一顿,打醒他们呸,你当自己是皇?#39029;?#21592;吗?

我并?#21069;得?#27714;疵的神经质女明星,但是三星级餐馆难道不应该提供三星级的服务吗?客人在餐厅坐下以后先上一杯水,小吃端来时解释一下里面是什么东西,递面包的时候稍微温文尔雅一些,这些要求很过分吗?更何况,他们收的是每人整整370美金的?#39592;?/p>

 

第一道菜上来了,长?#21483;?#30340;贝类果?#24120;?#20013;间包着小龙?#28023;?#26524;?#25104;?#38754;有一排冻海?#24335;?#22841;心啫喱球,啫喱球上面是一团团鱼子酱和金箔。这个菜是?#32654;?#25552;升身份的,这么一盘,要135美元,但我感到啫喱球爆裂后,满口都是?#20197;?#31967;的?#20219;丁?#20027;菜我要了一盘这家餐厅最经典的牛尾烧土豆。这个菜我在别处吃过,牛尾应该煮成深色,香甜且有黏性,和酱汁浑然一体,但今天,肉味不是香甜,而是单一的咸,顶部的土豆泥本应如丝一般光滑香浓,如今却松散稀烂,像?#24615;?#21097;汁。不过,真正的灾难是甜品,叫洋蓟花焦糖?#32423;。?#36825;个甜品本不需添加额外花样,尤其不应加入菊科蓟之类的东西,这?#22270;?#20837;一只死老鼠没什么区别,而且这?#32423;?#31455;然渗水了,这是自斯大林与希特勒签署互不侵犯条?#23478;岳醋?#19981;靠谱的事件之一。我把甜品推到一边,侍应竟然过了10分?#30828;?#21457;现,餐厅经理后来过来了,我看了一眼?#32423;。?#20687;深怕传染病蔓延一样,迅速把它撤了。减去甜品,这一顿?#19968;?#26159;要付430美元。我坚信,巴尔扎克和雨果来的时候,这餐厅不可能是这样的,两百年间,这里的奢华掩盖了本?#30465;?/p>

走在下午的阳光下,我思前想后,开?#32423;圆?#20998;亲身体会过的所谓“星级餐馆”失去一些信心。尤其是“大胃福”这一餐,太令人不快了。

不凡的阿斯汤餐馆

在巴黎,正当我的情绪被“大胃福”餐厅打落到谷底的时候,一间卓越不凡的餐馆的出现拯救了我。我不再为失眠而?#34924;眨?#19981;再顾虑?#25104;戏?#27833;的皮肤,不再担心所剩无几的精力,甚至不在意比来巴黎前变紧了的裤腰带;我的兴趣又重新集中在?#22871;?#37324;的食物。这一切全都归功于阿斯汤餐馆。

 

阿斯汤餐馆和其他三星级的风格迥然不同。它没有穿?#21697;?#30340;门房,没有金光闪闪的?#22870;冢?#27809;有大队的侍者军团。这是一个清爽美观的餐厅,漆成灰色的?#22870;?#39640;雅大方,身穿整洁西服的侍者总共不到半打,整个餐馆只同时接待25名客人。

这里也没有别的三星餐馆的那种华丽而复杂的餐牌,只有一张一目了然的单子,上面列着几个品尝菜单,包括129美元的午饭套餐到250美元的顶级套餐,即使?#20146;?#36149;的套餐也比其他同级餐馆便宜超过100美元。“一分钱一分货”的原则不?#35270;?#20110;这家餐馆,这里的食物以清丽可口、色香?#27602;?#20840;而著称,最令我?#24352;?#30340;是它们完全不依?#30340;?#27833;、黄油和盐等口味浓重的调料来博取客人的欢心。

番茄汤

我们的头盘是一道清凉微酸的番茄汤,汤的表面是一圈冰牛奶泡沫。第二道鹅?#25991;?#33735;千层饼,切得薄薄的白蘑菇片与鹅肝切片层层叠叠,配着少许的?#20146;?#26592;檬和榛子油,点到即止,恰到?#20040;Α?#26368;赏心悦目的是一道海螫?#28023;?#20004;只海螫虾躺在清澈的海螫虾汤汁里,一片片嫩绿的香药草叶漂浮在汤面,?#24615;?#30528;?#39318;?#33394;的花瓣,中间还有小巧玲珑的沙嗲酱炸丸子,构成了一幅浪漫的莫奈水彩画。这道菜的构?#25216;热?#21512;了东南亚风味,又表现了盛产海螫虾法国海?#19969;?/p>

我们还享用了一道煎?#26757;?#24120;完美的北冰洋嘉鱼,搭配焦糖应季牛肝菌和帕美香芝士;一小碗加进了明快清汤的白芸豆、大豆、玉米粒和甜蜜的小西红柿,?#27492;?#22797;杂,但很易入口。我们还吃到了一生中最美味的烤乳鸽,皮脆肉嫩,味香色美。另外,一道抹在长条吐司上吃的鸡?#25105;?#26159;登峰造极,吃后余味无穷。

饭后我们品尝了一系列甜点,每一样都很完美。到了最后,通常别的餐馆都会上一道特别浓的巧克力,或花巧的小水果馅饼,但阿斯汤的做法却与众不同:四只玛德琳贝?#20146;?#23567;蛋糕(madeleine),一只蛋壳,里面盛着橘子水味的蛋奶酒,一盘新鲜水果,里面点缀着很多?#24085;釗司?#21916;的野生草莓。在我看来,?#24618;?#30340;这个水果盘把餐馆及其厨师的自信表现得淋漓尽致,通过它传递着这样一个信息?#21644;?#39184;进行到这个阶段,我能为您做的已经做完了,就让自然界给您准备的完美果?#36947;?#30011;上句号吧。

阿斯汤餐馆是我五天来所到过的第五间餐馆。这些天来,我不?#31995;?#21507;着各?#24535;?#24515;炮制的山珍海味,吃到后来我都麻木了,食欲也越来越小,就在昨天?#19968;?#24616;气冲天,感觉已经受够了这些三星级餐馆。即使是在这样一种状况下,阿斯汤的食物还能这般令我如痴如醉,这一事实就是对它的品质的最佳证明。

由于我这些天来每天?#33267;?#19978;这些餐馆,经历过?#22797;我?#21518;,有些餐厅的表面功夫对我来?#29380;?#32463;没有任何新鲜感或兴奋感,再殷勤的侍者也无法吸引我的注意力,现在我的脑子里只关心美食,从这个角度来看,阿斯汤餐馆?#36864;?#30340;厨师?#20102;?#21345;尔·巴尔博特在我心目中是占绝对优势的胜利者,毫无疑?#30465;?/p>

米其林有米其林的问题

伟大有伟大的问题,同样,米其林有米其林的问题。

米其林最初只做轮胎生意,它的创办人发现来换轮胎的人都跟他们打听到哪儿吃饭,多数人都遇到选择餐厅的困难。于是老板决定出一本餐厅指南,这就是《米其林红色宝典》,里面不但标明餐厅位置,还对餐厅进行评价,非常实用,深受?#38431;?#34987;美食家们奉为至宝,并于1931年开?#35745;?#29992;三星评级系?#24120;?#26497;富权威?#28020;?#19968;颗星的餐厅,是“值得”去的餐厅,它是同类中特别?#21028;?#30340;餐厅;两颗星的餐厅,是“值得绕远路”去的餐厅,表示餐厅的厨艺非常高明;三颗星的餐厅,是“值得特别?#25165;?#19968;趟旅行”的餐厅,那里有令人永志不忘的美食和超级服务。无可厚非,米其林在推进人类美食的进程中发挥着独一无二的作用。

 

在我历时约一年的世界美食之旅中,我亲访过顶尖大厨,品尝过高级餐馆,对有米其林三星级的餐馆有过称赞和质疑。我从拉斯维加斯开始,途经莫斯科、迪拜、东京,到最后的巴黎,在这一年里,我见证着世界的各个角落餐饮业的变化。也正是在这一年来游历世界美食都市的旅途中,种种亲身经历使我意识到潮?#39253;?#32463;发生了变化,?#30475;?#30340;新古典主义已不再是主流,而是一种新出现的“烹饪世界语”,就像语言学中的世界语那样,虽然它的产生借鉴了法国烹饪的传?#24120;?#20294;并不受这些传统的束缚。

高端餐馆

我越来越意识到,世界?#31995;?#39640;端餐馆正在经历着根本性的变化。新的国际有钱阶层出现了,不仅在?#20998;?#25110;美国,还有俄国、中国、中东和日本。这个新部落的财富地位已不再局限于豪华游艇或限量级奔驰车等有形符号,他们要求更高层次的生活方式和体验,包括星级酒店、健康俱?#26893;?#21644;美食。

作为美食评论家,我本该多倾听内心最质朴的声音,然而,在评论餐馆食肆的时候,我?#27492;?#20046;总在响应自我中奢华的一面。对各地新餐馆知道得越多,那个爱好奢华的我就越想去亲身体验一番。

在2005年 11月,法国米其林公司出版了第一本纽约指南。由于米其林指南多年来一直被?#37259;?#26159;?#20998;?#39184;饮业的最高裁决者,这一举动意味着高端美食的全球化终于得到?#21857;稀?#31859;其林?#24425;?#20104;纽约市的四家餐馆最高的三颗星评级,还有另外四家则获得了两颗星。这样一来,纽约立即成了米其林金榜上仅次于巴黎的美食之都。

 

只是,我?#40092;?#30340;美食家圈子,已经质疑一些被评上星级的餐厅是不是保持住一如既往的水?#20581;1热?#32445;约的“本自餐厅(Per Se)”、”?#20204;?#27835;餐厅(Jeaa georges)”和“麦迪逊公园11号”。有些餐厅已经成为各大都市的地标,具有很高的历史和艺术价?#25285;?#22914;果把它们从米其林名单中删除,会影响到米其林公司的威信。米其林把它们列入不仅是出于文化因素,同时也是出于政治?#31995;目悸恰1热?#25105;见?#35910;?ldquo;大?#29238;?rdquo;餐厅后,我确信了这一点。

可以说,今天高端饮食业蓬勃发展的其中一个原因,是心理因素造成的。很多受尽压迫的老百姓、平日卑微沉默的小人物甚至?#19981;?#31609;足一顿?#39592;?#35946;气干云地去一次顶级餐厅,一掷千金平生一次!不为别的,只为进入餐馆那一刻,能体会到自己与全球道富们平起平坐,你吃过,我也吃过;你是精英,我也是精英!

这是一种普罗大众式的民主主义理想。

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